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[美食课堂] 过节必备传统硬菜:正定八大碗蒸四荤的详细做法(1)流口水了

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发表于 2018-11-7 18:31:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

  正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表,此技艺创造经过历史演变和战乱,直到唐代才基本定型并开始广泛流行。
  八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以蒸扣肘、蒸扣肉、蒸方肉、蒸肉丸子为主。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同,选择其中八种。

  网络配图
  首先说说八大碗中最受欢迎的蒸方肉的实际做法与操作步骤
  主料:方块形的带皮五花肉一块,大小蒸碗刚好能盛下即可。
  调料:葱、姜、花椒、大料、老抽、生抽、盐、料酒,一小把冰糖。
  首先制作一点后边会用到的糖色:炒勺加入少量油,小火加热,放入一小把冰糖,然后不停的搅拌使冰糖溶化(如果冰糖太大,可用勺子将其轻轻敲碎,因为有热油的原因很容易碎,这样化地快,继续搅拌,此时烟很大,正常现象,直至颜色变深起大泡,迅速加入少量开水和料酒,拌匀出锅即成。
  下面进入正式制作蒸方肉的阶段

  1、煮肉:先把带皮五花肉焯水,然后再下入冷水锅中大火煮,煮的时候加入适量的葱、姜、花椒、大料。
  2、上色:当方肉煮至八成熟的时候捞出,控水,趁热迅速抹上糖色,然后准备炸肉。
  3、炸肉:另起锅加入油,加热至7-8成热,此时油会冒烟,将抹好糖色的方肉下入热油锅中炸,中火保持温度,当炸制成枣红色、时捞出。
  4、改刀:方肉猪皮朝下放在案板上,竖切2-3cm见方的大小,深至肉皮,但不可以切断。
  5、定碗:将改好刀的方肉猪皮朝下放入碗中。
  6、蒸肉:然后放入蒸锅先大火蒸10-20分钟然后改中火再蒸至少40分钟,蒸出猪肉中的油脂倒出来。这样做是为了达到肥而不腻的效果。
  7、再蒸:倒出油脂后在碗内加入第1步煮肉的肉汤、盐、葱、姜、大料、老抽、料酒、生抽少许,可适量加入味精、蚝油,再放入蒸锅大火蒸10-20分,然后改为小火蒸40分左右即可挑出葱、姜、大料出锅。
  8、出锅:取出蒸碗时要拿一个碗口稍大的碗,扣在蒸方肉的碗上,两手用力挤紧两碗,迅速翻面,将方肉扣入大碗内拿走蒸肉的小碗。扣碗后猪皮朝上,色泽红亮,令人垂涎欲滴。上桌前可加香菜
  如果嫌扣碗的时候会漏掉汤汁,可在扣碗前先把汤汁倒出来,扣碗后浇入方肉碗内。
  本菜特点:色泽红亮,咸香不腻。
  下面再说蒸扣肉。

  蒸扣肉主料也为带皮五花肉,其制作流程与蒸扣肉相似,先煮,上色,炸制,切片,蒸,扣等。具体所需配料和详细做法因时间原因我们明天再详细介绍。蒸扣肘,蒸丸子,蒸扣肉以后也会逐一与大家分享,谢谢大家!

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